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日々のコトいろいろダイアリー

ハマる北京料理

北京料理を作ることにハマった去年の夏。中でも気に入った料理は何度でもリピしてしまうものですね。そのうちのひとつがこちら。じゃがいもを鶏ガラスープと紹興酒と酢で炒めたもの。シャキシャキした食感と酸っぱい感じがたまりません。見た目的に言えば細かく刻んだパクチーやパセリなどを散らしても良さそうですが、味が変わってしまうのでNGなのです。例えばそれらを散らした場合、それはそれで味は良いのかもしれませんが、取り敢えずそれらが無い方の「北京の味」をとても気に入っています。

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こちらはブロッコリーとドウチを炒めたものです。ドウチとは中国料理でよく使われる黒い豆のことで、大豆を発酵させたものです。納豆の原型になった豆でアミノ酸をたくさん含んでいるのだとか。とにかくドウチを入れるだけで、普通のブロッコリー炒めがいきなり中国の味に変化します。中国料理っぽくするコツは油をひいてドウチを入れてちょっと炒めた所に、ブロッコリーを入れるのではなく、まずは紹興酒と醤油を(本当は唐辛子も)入れて「ジャーーーッ!!!」という激しく油が弾ける音がしてから素早くブロッコリーを投入するというところでしょうか?北京、広東、台湾に限らず、中国料理のパターンはこういうのが多いように見受けられます。実際に作っていて思うのは、最初にメインの具材を入れるのではなく、調味料から入れることが多いように思えます。そのほうが具材にしっかり味が馴染むとかあるのでしょうね。

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そして中国料理のみならず、ベトナムちっくにフォーも作りました。載せてある鶏肉でとったお出汁をそのままスープに使います。一番最初に書いた↑じゃがいもの炒め物にも、粒状のガラスープ代わりとして使ってしまいます。特にモモ肉の時などはそうなのですが、モモ肉を水でよく洗い、さらに沸騰したお湯で少し煮てアクを取り、さらに新しく沸騰させたお湯で弱火で10分煮るのです。そうすると澄んだ鶏のお出汁が取れるのです。2回煮ても十分にお出汁は出ます。モモ肉は結構脂分もありますのでね。今回はもやしと細かく刻んだパクチーとセロリをさっと炒めたものだけを載せてシンプルに頂きます。といっても毎回シンプルなのが好きなのですけどね。

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やっぱり料理は発散するには持って来いの作業ですね。もちろん毎日料理はしますが、創造性パワーをココぞとばかりに発揮したくなる時は、夫だけでは食べきれないのでイトコも呼んで、たくさんの料理を作ってしまいます。(残ったらイトコが持ち帰り、次の日のお弁当になったりします。)今日も実は8品作ったんですよ(汗)そして中国料理は何故か作るのにハマりますね。北京料理はお肉を使った料理が多いのですが、私はお肉は食べられないので、お肉系は味見程度にとどめておき、そのかわり北京料理の中でも野菜を使った料理もたくさん作ります。今年に入り台湾在住の料理好きな台湾女子と仲良くなったので、今後は台湾料理にもハマると思いますが、北京料理もまだまだ作りたい気分です。


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